Gar nicht altbacken

Fluffige Osterpinzen, süßes Osterlamm, frisch gebackenes Brot oder saftiger Osterschinken: Beim österlichen Brunch ist der bunt dekorierte Tisch voll mit Leckereien, auf die wir uns die ganze Fastenzeit über gefreut haben. Nach den Feiertagen können dann schon mal die einen oder anderen Restln überbleiben. Zum Wegwerfen sind aber Brioche, Pinzen, Brote und Gebäck viel zu schade. Deshalb haben wir ein paar Ideen für einfache und schmackhafte Resteverwertung gesammelt. So zaubert ihr neue Speisen und helft mit, Lebensmittelabfälle zu reduzieren.   

Toskanische Brotsuppe „Ribollita“

 „Ribollita“ ist eine herzhafte Bauernsuppe aus der Toskana und bedeutet übersetzt so viel wie „aufgewärmt“. Und tatsächlich wärmt diese Suppe zu jeder Jahreszeit nicht nur unseren Magen sondern auch die Seele. Ihren besonderen Geschmack und ihre sämige Konsistenz bekommt die „Ribollita“ durch  ihre Hauptkomponente: altgebackenes Weißbrot. Super eignen sich altgebackenes Baguette, Ciabatta oder Weizensauerteigbrot. 

Zutaten für 4 Portionen

• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 4 Stangen Sellerie
• 1 Stange Lauch
• 4 Blätter Grünkohl
• 2 Zweige Thymian
• 200 g stückige Tomaten aus der Dose
• 300 g weiße Bohnen im Glas
• 600 ml Gemüsefond
• Optional: 50 ml Weißwein 
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 50 g Parmesan
• 1 altgebackenes Baguette

Zubereitung

• Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Karotten, Sellerie, Lauch und Kohlblätter ebenfalls klein schneiden.
• In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Lauch darin anschwitzen, dann Knoblauch, Karotten und Sellerie hinzufügen und anbraten. Falls gewünscht, mit etwas Weißwein ablöschen.
• Den Gemüsefond, die Tomatenstücke und den Thymian hinzufügen und die Suppe bei niedriger Hitze für etwa 15 Minuten köcheln lassen.
• Danach die Bohnen und die Kohlblätter zur Suppe geben und weitere 2 Minuten köcheln lassen.
• Etwa ein Drittel der Suppe entnehmen, mit einem Stabmixer fein pürieren und dann zurück in den Topf geben.
• Mundgerechte Brotstücke in die Suppe zupfen und noch etwa 5 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind.
• Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehobeltem Parmesan garnieren. Heiß servieren und genießen!
• Als vegane Variante der Suppe kann der Parmesan auch einfach weglassen werden.

Das Geheimnis unserer Osterpinzen

Bei einem Osterbrunch, zum Kaffee oder beim Frühstück darf eine flaumige Butterpinze nicht fehlen.

Ursprünglich kommt die Pinze ja aus Italien und fand erst im 19. Jahrhundert den Weg nach Österreich. Aber sie konnte sich rasch einen fixen Platz am Ostertisch sichern. Auch wir in der Bäckerei Schmidl lieben Osterpinzen. Und unsere besonders. Mit ihrer goldbraunen weichen Kruste, ihrer saftig-flaumigen Konsistenz, ihrem vollen Aroma und der frischen Note von Vanille und Zitrone schmeckt unsere Osterpinze besonders köstlich und ist fluffig leicht wie eine Wolke. Dank ihrer dezenten Süße kann sie je nach Belieben mit Marmelade, aber auch mit Butter, Schinken und Kren genossen werden.

Oft werden wir nach dem Rezept für unsere Osterpinze gefragt – für uns Bäcker ist das immer eine heikle Angelegenheit, schließlich stecken in jedem Produkt Liebe, Leidenschaft und jahrelange Erfahrung. Trotzdem haben wir ein Rezept vorbereitet, das bestimmt gelingen wird.

Zutaten

• 500 g Mehl glatt
• 30 g Germ
• Schale von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Salz
• 1 TL Anis
• 1 ML Kardamom
• 100 Gramm geschmolzene Butter
• 4 frische Eidotter
• 70 g Feinkristallzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 125 ml Weißwein
• 125 ml lauwarme Milch 
• Ei-Milch-Gemisch zum Bestreichen

Zubereitung

• Am Vorabend bereiten wir unsere Geheimzutat vor: Ein großzügiger Schuss Wein wird mit einem Teelöffel Anis vermischt. Die Mischung über Nacht ziehen lassen. 
• Als Nächstes geht´s an das Dampfl. Die frische Milch lauwarm erwärmen und mit einer Prise Zucker verrühren. Den Germ darin auflösen und mit ein wenig Mehl zu einem dicken Brei rühren. Die fertige Masse mit ein wenig Mehl bestreuen und an einem warmen Ort ca. 20 Minuten gehen lassen. 
• In der Zwischenzeit den Anis-Wein abseihen. 
• Die Schale der Bio-Zitrone in den Dotter reiben und eine Prise Salz, 1 Messlöffel Kardamom, Vanillezucker und den restlichen Zucker hinzufügen. Diese Mischung verrühren. 
• Die Dottermischung, Butter, den Anis-Wein und das restliche Mehl mit dem Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen. Jetzt den Teig für 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. 
• Jetzt geht´s an unsere Osterpinzen: Nachdem der Teig gerastet hat, in 7 Stücke á 14 dag unterteilen. Stücke unter kräftigem Druck zu geschliffenen Kugeln formen. Auf das Backblech legen, mit der Mischung aus Ei und frischer Milch bestreichen und zugedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen. 
• In der Zwischenzeit das Backblech mit Backpapier belegen und das Backrohr auf 180 Grad vorheizen. 
• Die Pinzen vorsichtig mit einer Schere dreimal einschneiden, anschließend gleich in den vorgeheizten Backofen geben und bei 180 Grad auf mittlerer Schiene 15-20 Minuten goldgelb backen. 
• Osterpinzen ein wenig auskühlen lassen und mit leicht warmer, frischer Marmelade genießen.

Aber natürlich könnt ihr Osterpinzen auch bei uns in der Bäckerei Schmidl in Dürnstein sowie Krems kaufen. Wir backen schon jetzt in der Fastenzeit eifrig Osterleckereien. Auch heuer gibt es wieder eine bunte Mischung aus Osterpinzen in drei Größen, Brioche-Osternester, Oster- und Schokolämmer sowie Brioche-Laufhasen und Brioche-Osterhasen mit Marzipanverzierung.  Für Naschkatzen haben wir außerdem Punschkuppeln, Sacherkuppeln, Ischlertörtchen und Linzeraugen mit Ostermotiven sowie frische Karottenkuchen und Marzipankarotten im Programm. Liebhaber von Herzhafterem können sich auf frische saisonale Bärlauchweckerl und -baguettes freuen. Und wir freuen uns auf euch!

Narrisch guat

Ein Fasching ohne Krapfen ist für uns undenkbar.

Seit 11.11., 11.11 Uhr hat die „narrische“ Zeit begonnen und mit ihr die Hochsaison für Faschingskrapfen. Auch bei uns in der Bäckerei Schmidl werden vor allem seit Jahresbeginn 2024 täglich Krapfen gebacken. Ein guter Krapfen ist für uns flaumig, saftig mit einer süßen Füllung und schmeckt nach mehr! Am beliebtesten sind unsere klassischen Krapfen, gefüllt mit unserer selbstgemachten Marillenmarmelade aus echten Wachauer Marillen, aber auch Nugat- oder Vanillecremefüllung haben ihre Fans. Wir sind der Meinung: Über die Füllung kann man streiten, nicht aber über den Krapfen selbst.

Wie gelingt ein perfekter Faschings­krapfen? 

Für den Geschmack und die Saftigkeit sind vor allem drei Dinge entscheidend: Eier, echte Butter und eine lange Rastzeit. So wird der Krapfen wunderbar flaumig und saftig. Wir formen die Krapfen auch nach wie vor händisch, weil sie einfach besser schmecken.

Der Teig ist allerdings nur die halbe Miete. Beim Ausbacken ist ein hitzebeständiges und geschmacksneutrales Fett und die richtige Temperatur von 160°C entscheidend. Nur so wird der Krapfen gut durchgebacken, saugt aber nicht zuviel Fett auf. Tipp: Einfach ein kleines Stück Teig in das heiße Fett hineingeben. Wenn es gleich aufsteigt und sich Bläschen um den Teig bilden, dann hat das Fett die ideale Krapfentemperatur. 

Unser Rezept zum Nachbacken

• Zutaten für 30 Krapfen:
• 1 Würfel Germ
• 200 ml Milch
• 500 g glattes Mehl
• 80 g Zucker
• 6 Dotter
• 2 Eier (ganz)
• 5 g Salz
• 10 g Vanillezucker
• 10 g Zitronenzeste
• 40 g Rum
• 80 g Butter (flüssig)
• Mehl zum Bestauben
• Fett zum Ausbacken

Zubereitung

• Aus 5 Esslöffeln Mehl, 1 Esslöffel Zucker, zerbröseltem Germ und 100 ml Milch ein Dampfl anrühren, abdecken und im Backrohr bei 30 °C ca. 10-15 Minuten gehen lassen.
• In der Zwischenzeit Feinkristallzucker, Dotter und Eier mit dem Handmixer über einem Wasserbad aufschlagen. Eimasse vom Herd nehmen. Rum, Vanillezucker, Zitronenzesten und die restliche Milch hinzugeben und gut verrühren.
• Dampfl aus dem Ofen nehmen und dem restlichen Mehl sowie der Dottermasse vermischen. Salzen, leicht anschlagen und die flüssige Butter dazugeben. Gut durchkneten, bis sich Blasen bilden.
• Den Teig mit Mehl bestauben und zugedeckt bei ca. 30 °C im Backrohr aufgehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann nochmals durchkneten, wieder mit Mehl bestauben und abgedeckt nochmal für 1 Stunde ins Backrohr geben.
• Teig in 30 Portionen teilen. Teig ohne Mehl auf die Arbeitsfläche legen und im Stand zu Knödeln drehen. Blech mit viel Mehl bestauben. Knödel mit der Naht nach unten aufs Blech setzen. Nochmal mit Mehl bestreuen, Krapfen flach drücken, und 15 Minuten rasten lassen.
• Fett in einen Topf geben und auf 160 °C erhitzen. Krapfen vorsichtig einlegen und mit geschlossenem Deckel 3 Minuten backen. Deckel abnehmen, Krapfen umdrehen und nochmal 3 Minuten – diesmal ohne Deckel – backen lassen.
• Krapfen auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Für die Füllung fein passierte Marmelade erwärmen, in einen Dressiersack mit kleiner Tülle füllen. Marmelade in die Krapfen spritzen, dabei fest andrücken.
• Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen