Low Carb und Brot?
Brot oder lieber doch Low Carb? Für viele lautet die Antwort heute: weniger Kohlenhydrate, weniger Brot. Aber ist die Sache wirklich so einfach? Denn Kohlenhydrate sind nicht gleich Kohlenhydrate. Und Brot ist nicht gleich Brot.
Sind Kohlenhydrate ein Problem?
Low Carb hat Kohlenhydraten keinen besonders guten Ruf beschert. Doch muss man deshalb auf Brot verzichten? Nein. Alle Ernährungspyramiden – von der österreichischen AGES bis zur WHO empfehlen täglich vier Portionen kohlenhydratreicher Lebensmittel wie Brot, Nudeln, Kartoffeln oder Reis. Sie machen satt, liefern notwendige Energie und sind nicht umsonst Grundnahrungsmittel.
Entscheidend ist aber, welche Kohlenhydrate wir essen und in welcher Form. Der schlechte Ruf von Kohlenhydraten hängt vor allem mit ihrer Qualität und Verarbeitung zusammen. Wir essen oft viel zu viel an „schlechten“ oder „versteckten“ Kohlenhydraten, wie sie etwa in Fertigprodukten, stark verarbeiteten Lebensmitteln oder Süßigkeiten vorkommen. Die Idee von Low Carb, diesen Anteil von Kohlenhydraten zu reduzieren, ist daher nachvollziehbar. Wir in der Bäckerei Schmidl möchten aber ergänzen: Auf Brot muss trotzdem niemand verzichten.
Brot ist nicht gleich Brot
Die wichtigste Frage: Aus welchen Mehlen wurde das Brot gemacht? Viele Getreidesorten haben einen hohen Ballaststoffanteil und einen niedrigen Netto-Kohlenhydratanteil. Das bedeutet, dass sie langsamer verdaut werden, gleichmäßig Energie liefern und zu den „guten“ Kohlenhydraten zählen. 100g Hafer enthalten etwa 10,3 Gramm Nettokohlenhydrate, 100g Buchweizen nur 17,2 g Nettokohlenhydrate. Aber auch Vollkornmehle und alte Getreidesorten wie Dinkel oder Kamut liefern neben Kohlenhydraten auch wertvolle Ballaststoffe und Mineralien.
Die zweite wichtige Frage: Wie wird das Brot gemacht? Je kürzer die Zutatenliste, desto mehr Backkunst steckt im Brot und desto bekömmlicher und ja auch gesünder ist es.
Urmut als Alternative zum Weizen
Ein Brot, das besonders gut zu dieser Philosophie passt, ist unser Urmutbrot. Es wird aus Kamut, auch Khorasan-Weizen genannt, hergestellt. Diese alte Weizenart zeichnet sich durch große Körner und einen kräftigen, leicht nussigen Geschmack aus. In unserer Backstube nennen wir Kamut deshalb ganz einfach „Urmut“. Was Urmut für Low Carb Fans attraktiv macht, ist sein hoher Protein und Ballaststoffgehalt. 100g Urmut enthalten 14,5g Eiweiß und 11,1g Ballaststoffe. Ausgemahlenes Weizenmehl kommt nur auf 10g Eiweiß und 3g Ballaststoffe pro 100g. Dazu kommt, dass Urmut reich an Magnesium, Zink und Eisen ist. Kamut ist zwar kein wundersames „Superfood“, das automatisch jedes Brot gesünder macht. Aber es ist eine auch geschmacklich spannende Alternative.
Die wichtigste Zutat: Ruhezeit
Damit ein Brotteig ordentlich aufgeht, saftig ist mit einer schön reschen Kruste, braucht es Fingerspitzengefühl, Geduld und Zeit. Nur mit einer langen Teigführung können sich die natürliche Gärung und die Brotaromen voll entfalten. Gleichzeitig können fermentierbare Kohlenhydrate, sogenannte FODMAPs, abgebaut werden.
Deshalb bekommen die Natursauerteige bei Schmidl viel Ruhe – manche Brote bis zu 16 Stunden. Beim Brot gilt eben oft: Gut Ding braucht Weile.
Unser Fazit: Gutes Brot braucht keine endlose Zutatenliste. Oft reichen Mehl, Wasser, Salz und Natursauerteig. Wichtig ist, welches Getreide verwendet wird, wie es verarbeitet wird und wie viel Zeit man dem Teig gibt.
Und der Belag?
Tja, der spielt wohl auch eine Rolle und zwar eine entscheidende. Für den Genuss und für das Wohlbefinden. Wie genießt ihr euer Brot am liebsten? Ganz pur, mit Butter und Marmelade, herzhaft belegt oder mit ganz besonderen Zutaten? Schaut doch mal bei unseren Brotkreationen rein.
